هل تحب الشوكولا ..؟
01-22-2023 06:33 مساءً
0
0
من الصعب أن يجيب أحد على هذا السؤال بالنفي. كثيرون يصفون شعورهم بـ "الممتع" بعد ذوبان القطعة الأولى من الشوكولا ببطء بالفم، وقبل ابتلاعها قد ينتقلون للقطعة الثانية والثالثة وغيرها للاستمتاع أكثر بهذا الشعور. لكن ما سر ذلك؟
باحثون من جامعة ليدز في بريطانيا ركزوا على مادة تذوب في الفم، في دراسة نُشرت نتائهجا هذا الشهر في المجلة العلمية الأمريكية (ACS Applied Materials & Interfaces). وقد اكتشف فريق الباحثين تحت إشراف د. سيافاش سلطان أحمدي، من قسم علوم الأغذية والتغذية في جامعة ليدز، سر الشعور "الممتع" الذي يتركه ذوبان الشوكولا في أفواهنا.
هذا الشعور الرائع عندما تملأ الشوكولا المذابة فمنا بالكامل يأتي من الطريقة التي تمتزج بها مكوناتها مع لعابنا. والمكون المسؤول عن ذوبانها بذلك الشكل الرائع هو: الدهون. قد لا يكون ذلك مفاجئاً، لكنه يحمل خبراً ساراً للكثيرين!
السر يكمن في مكان الدهون!
توصل د. سلطان أحمدي وفريقه إلى طريقة تجعل تناول الشوكولا صحياً أكثر، من دون فقدان شعور ذوبانها في الفم. هذه الطريقة تتوقف على مكان وجود الدهون في الشوكولا. فهي تحتوي على السكر والكاكاو، ومكون واحد يكون صلباً في البداية ويذوب بعدها في الفم وهو زبدة الكاكاو. يكون هذا المكون صلباً في درجات حرارة منخفضة، لكنه يتحول إلى سائل زيتي عند ملامسته اللسان والحلق. وقال سلطان أحمدي لـ DW: "هذا ما يمنحنا هذا الشعور بالذوبان في الفم؛ الشعور الذي نحبه جميعاً".
ومن أجل تحليل هذا الشعور في الفم بشكل علمي، استخدم الباحثون جهازاً على شكل "لسان اصطناعي". ويقول أحمدي: "إنها آلة تشبه سطح اللسان. قمنا بجمع البيانات من الألسنة البشرية من أجل معرفة المزيد عن بنية لساننا، وصنعنا نموذجاً عنها، وطبعناها على طابعة ثلاثية الأبعاد". وبعدها قام الباحثون بفرك الشوكولا الداكنة على اللسان الاصطناعي، وبعد ذلك بفرك اللسان الاصطناعي على سطح آلة على شكل "حنك اصطناعي".
أظهرت نتائج الإختبار أن ذوبان الشوكولا بشكل رائع في أفواهنا ممكن أيضاً مع دهون أقل. وأوضح الباحث أحمدي: "هدفنا ليس إنتاج شوكولا خالية من السعرات الحرارية". وتابع: "لا أعتقد أن هذا ممكن. لكننا أردنا تقليل زبدة الكاكاو، أي محتوى الدهون. وأظهر بحثنا أن ما يهم ليس كمية الدهون، ولكن المكان الذي توجد فيه زبدة الكاكاو". وهو أن تكون الدهون على سطح الشوكولاتة، وتغطي الجزيئات الصلبة للكاكاو. ويقول د. سلطان أحمدي: مع كميات دهون أقل، "ستكون الشكولاتة صحية أكثر".
وكالات
باحثون من جامعة ليدز في بريطانيا ركزوا على مادة تذوب في الفم، في دراسة نُشرت نتائهجا هذا الشهر في المجلة العلمية الأمريكية (ACS Applied Materials & Interfaces). وقد اكتشف فريق الباحثين تحت إشراف د. سيافاش سلطان أحمدي، من قسم علوم الأغذية والتغذية في جامعة ليدز، سر الشعور "الممتع" الذي يتركه ذوبان الشوكولا في أفواهنا.
هذا الشعور الرائع عندما تملأ الشوكولا المذابة فمنا بالكامل يأتي من الطريقة التي تمتزج بها مكوناتها مع لعابنا. والمكون المسؤول عن ذوبانها بذلك الشكل الرائع هو: الدهون. قد لا يكون ذلك مفاجئاً، لكنه يحمل خبراً ساراً للكثيرين!
السر يكمن في مكان الدهون!
توصل د. سلطان أحمدي وفريقه إلى طريقة تجعل تناول الشوكولا صحياً أكثر، من دون فقدان شعور ذوبانها في الفم. هذه الطريقة تتوقف على مكان وجود الدهون في الشوكولا. فهي تحتوي على السكر والكاكاو، ومكون واحد يكون صلباً في البداية ويذوب بعدها في الفم وهو زبدة الكاكاو. يكون هذا المكون صلباً في درجات حرارة منخفضة، لكنه يتحول إلى سائل زيتي عند ملامسته اللسان والحلق. وقال سلطان أحمدي لـ DW: "هذا ما يمنحنا هذا الشعور بالذوبان في الفم؛ الشعور الذي نحبه جميعاً".
ومن أجل تحليل هذا الشعور في الفم بشكل علمي، استخدم الباحثون جهازاً على شكل "لسان اصطناعي". ويقول أحمدي: "إنها آلة تشبه سطح اللسان. قمنا بجمع البيانات من الألسنة البشرية من أجل معرفة المزيد عن بنية لساننا، وصنعنا نموذجاً عنها، وطبعناها على طابعة ثلاثية الأبعاد". وبعدها قام الباحثون بفرك الشوكولا الداكنة على اللسان الاصطناعي، وبعد ذلك بفرك اللسان الاصطناعي على سطح آلة على شكل "حنك اصطناعي".
أظهرت نتائج الإختبار أن ذوبان الشوكولا بشكل رائع في أفواهنا ممكن أيضاً مع دهون أقل. وأوضح الباحث أحمدي: "هدفنا ليس إنتاج شوكولا خالية من السعرات الحرارية". وتابع: "لا أعتقد أن هذا ممكن. لكننا أردنا تقليل زبدة الكاكاو، أي محتوى الدهون. وأظهر بحثنا أن ما يهم ليس كمية الدهون، ولكن المكان الذي توجد فيه زبدة الكاكاو". وهو أن تكون الدهون على سطح الشوكولاتة، وتغطي الجزيئات الصلبة للكاكاو. ويقول د. سلطان أحمدي: مع كميات دهون أقل، "ستكون الشكولاتة صحية أكثر".
وكالات